1、烹饪步骤

2、北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。

3、菜籽油需要烧热，不然生油气比较重

4、食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。

5、据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是制作臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。

6、把豆腐切成小方块，这里要注意的是菜刀和案板都要开水冲一下消毒杀菌，以保证毛豆腐的成功率。

7、加入炸肉。

8、各地的臭豆腐：

9、方法如下：

10、然后将切好的豆腐块放菌液里面蘸一下。

11、蘸好菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上。

12、加入少许高汤精大火煮开。

13、毛豆腐有臭味是因为它发酵会产生硫化物，跟臭豆腐一样，毛豆腐也是放入发酵菌种，让豆腐在适合的温度下发酵，酵母菌分解豆腐里面的蛋白质分子，将大分子蛋白质分解成小分子的氨基酸，同时释放出含硫的物质带有一点臭味。

14、美味的毛豆腐出锅了。

15、去皮冬笋切粒，水发香菇去蒂切粒，猪五花肉切粒，葱白切葱花，姜切末。

16、最后一步

17、步骤1/5

18、浙江的臭豆腐已有千年历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。

19、一天之后就可以看到，表面开始生长白色的菌丝。

20、北京臭豆腐

21、是蛋白质发酵产生的，豆腐的主要成分是蛋白质，富含氮元素和硫元素，而毛豆腐的生产过程，其实就是让一些霉菌在豆腐上进行生长，并对豆腐进行发酵，将大分子分解成小分子，而形成一些新的口味，比如乳酸，但是除了产生乳酸外，发酵过程中还会产生一些氮化物和硫化物，比如氨、硫化氢等，这些都是带有刺激性气味的分子，所以也会让豆腐带有这些味道。

22、油锅烧至七成热，下入毛豆腐，炸至金黄，捞出。

23、毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。

24、用过滤网将毛豆腐菌液里面的载体过滤掉。

25、三天后就是你想要的毛豆腐了。

26、南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。

27、最后放入青椒，加点白糖调味

28、食材清单

29、准备好所有的食材

30、准备好带篦子的锅一个，将买来的豆腐切块。

31、绍兴臭豆腐

32、豆腐切成方丁。

33、加入少许淡色酱油。

34、徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

35、然后把豆腐块摆放在装好水的蒸锅屉上，注意摆的间距要大些，我这个就太密了，最后导致长好毛以后不太好分开了。

36、小喷壶里先放少许毛霉曲粉，然后用凉白开把毛霉曲粉冲开充分搅拌，用的时候用棉布过滤一下再倒回喷壶里，不然沉淀物容易把喷壶的糊嘴堵住。

37、锅中加适量水，放入一个八角，少许葱。

38、油锅下入猪五花肉，炒出油脂，放入葱、姜、辣椒酱炒散。

39、准备好所需食材：豆腐一块（我这块500克），毛霉曲粉少许，凉白开适量。

40、加入已经煮开的肉中，大火煮开，转中小火慢炖。

41、毛豆腐的家常做法就是，把自己做的豆腐压出水分后，把白豆腐片成丁坨豆腐，事先把要盛白豆腐的箱子洗干净，里面可以放些干的稻草，然后把白豆腐丁一块一块的放进那个箱子的干稻草上，一层一层的放好，上面用保暖的盖住，十天后，毛豆腐就做好了。

42、制作过程：

43、准备食材。

44、将菌种和凉水按照10克兑100ml比例，搅拌均匀。

45、待豆腐凉到30度时用小喷壶把毛霉曲粉水喷在每一块豆腐的表面，尽量喷的均匀些，那样最后长的毛就会很均匀很漂亮。（也不要喷太多水不利于长毛），然后盖好盖子放在25度左右的地方等待48小时即可。

46、将毛豆腐放入油锅，放入火腿肉，生姜，蒜

47、毛豆腐是用豆汁与毛菌混合，经长时间低温发酵做出来的，菌丝没有毒，是安徽地区的一道美食，曾经上过《舌尖上的中国》。

48、长沙臭豆腐

49、盖好盖子放在房间里面温度15-25之间最适合。

50、倒入冬笋、水发香菇，翻炒数秒，倒入一百毫升清水，放半勺盐、酱油，倒入毛豆腐，盖锅盖，煮两分钟，待汤汁浓稠，即可。

51、徽州毛豆腐

52、毛豆腐的美味做法

53、臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

54、盖盖子水开后蒸2分钟关火打开盖子把豆腐晾凉，千万注意蒸的时间不要久了，主要是为了消毒杀菌的，二分钟足够了。如果蒸太久豆腐就会充满蜂窝并且膨胀起来样子很丑哈！（我第一锅就蒸大发了这是重新蒸的一锅，所以亲们一定要注意啦！）

55、南京臭豆腐

56、说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺制作而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味诱人，吃完回味无穷。

57、加入适量盐调味。

58、用料主料毛豆腐300g调料食盐适量酱油适量葱适量八角适量香油适量酥肉豆腐的做法

59、毛豆腐2盒、青椒1个、生姜/蒜适量、菜籽油适量、火腿肉若干片、生抽/老抽适量、干辣椒若干、盐/糖适量

60、炖至肉酥烂，加少许芝麻油出锅即可。